Surimi adalah sejenis pasta ikan cincang yang biasa digunakan dalam masakan Asia. Itu dibuat dengan menggiling daging ikan dan menambahkan bahan-bahan seperti garam, gula, dll., untuk rasa dan tekstur. Campuran tersebut kemudian diekstrusi melalui cetakan untuk membentuk untaian panjang dan ramping yang dipotong kecil-kecil. Produk jadi biasanya berwarna putih. Namun, dapat diwarnai untuk mencapai berbagai warna, dari merah ke oranye. Kemampuan untuk mengubah warna dan bentuk surimi memungkinkan mereka untuk meniru daging seperti kepiting, lobster, dll, menjadikannya bahan yang populer.
Penilaian Warna Surimi
Warna adalah atribut sensorik dan kualitas penting dari surimi dan produk jadi yang dibuat dengannya. Konsumen mengasosiasikan warna tertentu dengan rasa tertentu, dan warna makanan dapat mempengaruhi rasa yang dirasakan. Misalnya, surimi yang diwarnai dengan warna merah sering digunakan untuk membuat kepiting tiruan, dan setiap warna yang pudar dianggap rusak atau berkualitas buruk.
Beberapa produsen mengandalkan penilaian visual untuk memeriksa warnanya. Penting untuk dicatat bahwa orang yang berbeda mempersepsikan warna secara berbeda. Ini berarti bahwa apa yang mungkin dilihat seseorang sebagai merah, orang lain mungkin melihatnya sebagai oranye. Metode ini juga dapat dipengaruhi oleh usia dan pengalaman personel, ukuran dan jumlah sampel yang dievaluasi, dan pencahayaan di sekitarnya.
Pengukuran Warna Instrumental Surimi
Pengukuran warna yang objektif dan cepat dapat dicapai dengan menggunakan kolorimeter atau spektrofotometer . Instrumen pengukuran warna ini mengukur jumlah cahaya yang dipantulkan dari sampel dan menghitung serta mengekspresikan warna secara numerik melalui berbagai ruang warna dan indeks. Dalam penelitian dan pengembangan, instrumen pengukuran warna dapat membantu menentukan jumlah aditif yang dibutuhkan untuk meningkatkan keputihan surimi. Mereka juga dapat digunakan untuk memeriksa warna bahan baku dan pewarna yang masuk , termasuk produk akhir surimi, dan memantau warna surimi selama proses pencucian dan pasca-pasteurisasi.
Ruang warna yang banyak digunakan dalam industri makanan adalah CIE L*a*b* , ruang warna tiga dimensi yang mengkodekan warna berdasarkan persepsi manusia. CIE L*a*b* didasarkan pada tiga koordinat kecerahan yang terlihat oleh manusia (L*), warna merah-hijau (a*), dan warna biru-kuning (b*). Nilai L* dapat digunakan untuk mengukur putihnya surimi, sedangkan nilai b* dapat membantu menentukan warna kuning yang tidak diinginkan pada surimi. Pendekatan alternatif untuk mengukur putih dan kuning adalah dengan menggunakan skala satu dimensi seperti indeks putih (WI) atau indeks kekuningan (YI). Nilai L*, a*, dan b* semuanya dapat digunakan saat mengukur produk surimi berwarna (misalnya, daging kepiting tiruan).
Spektrofotometer CM-5
Konica Minolta Spectrophotometer CM-5 , banyak digunakan dalam industri makanan, adalah instrumen pengukuran warna yang sangat serbaguna yang dapat melakukan pengukuran warna reflektansi dan transmitansi dan mengekspresikannya dalam berbagai ruang warna dan indeks. Didukung oleh berbagai pilihan aksesori, CM-5 dapat mengukur berbagai jenis sampel mulai dari padat dan bubuk hingga pasta dan cair, memungkinkan pengukuran warna produk surimi dan bahannya dengan mudah. Tonton video ini untuk mempelajari lebih lanjut tentang CM-5.
Pengukur Kroma CR-400/410
Konica Minolta Chroma Meter CR-400 (area pengukuran ⌀8mm) dan CR-410 (area pengukuran 50mm) adalah instrumen pengukuran warna portabel yang memungkinkan penilaian warna surimi dan produk akhirnya secara objektif dan cepat. Mobilitasnya membuatnya cocok untuk digunakan di berbagai lokasi, baik di laboratorium maupun di lokasi. Selain CIE L*a*b*, WI, dan YI, baik CR-400 dan CR-410 memiliki fungsi indeks pengguna yang memungkinkan pengguna untuk mengatur formula evaluasi warna mereka untuk aplikasi warna spesifik mereka. Dengan berbagai aksesori seperti pemegang sampel dan lampiran bahan granular, CR-400 dan CR-410 dapat mengukur warna sampel mulai dari padat dan bubuk hingga pasta dan cairan buram dengan mudah. Lihat video iniuntuk mempelajari lebih lanjut tentang CR-400 dan CR-410.
Chroma Meter CR-400/410 dengan lampiran bahan granular (kanan).
Butuh bantuan dengan tantangan pengukuran warna Anda atau memerlukan bantuan untuk menemukan instrumen pengukuran warna yang tepat untuk aplikasi yang Anda maksud? Hubungi spesialis aplikasi warna kami untuk konsultasi gratis sekarang.